Вкусный флуд

Тема для того, чтобы говорить о еде.
Здесь можно просто болтать о том, что мы любим или терпеть не можем.​

 

Спойлер: )))))

Кота в салат добавлять не будем, даже в мешке)))))

Китнисс, в интернете много рецептов (даже сама заглянула сейчас), но и потому, что этот соус и в Грузии зачастую готовят немножко по-разному, и одна и та же хозяйка может приготовить по-разному, тоже по разным причинам). Может, нет дома чего-то из ингредиентов, или кому-то нельзя острое, или кто-то не любит чеснок/реган/кинзу/сунели и т.д. (и в Грузии таких встречала - правда, не среди грузин))). Да и ты не сказала, какой именно салат ты ела в том ресторане. К тому же, эти шеф-повара иногда имеют какие-то свои хитрости, известные им одним, и я могла бы догадаться об этом, только увидев и понюхав этот салат, а желательно и попробовав (мисочку такую, полную))))).

Напишу, как я делала, надеюсь, тебе (и твоим едокам) понравится). Но можешь и варьировать что-то, если на какие-то ингредиенты прям "почесотка"(с) ))) (выражение Лисы)

Салат "Крестьянский" ("глехури") с ореховым соусом. (но без претензии на "классический рецепт", если он существует, а просто как научили отдельные грузинские хозяйки, и потом сама готовила)

Приготовь грецкие орехи (стакан или полтора - ну чё там жаться))),
Помидоры - мясистые, лучше розовые, но можно любые (с килограмм)
Огурцы (1 длинный или 2 коротких)
1 болгарский перец (лучше сочный зелёный или слегка начинающий краснеть)
1 красную маленькую луковицу (5 см в диаметре) или 3-4 шт. зелёного лука
Стручок ароматного горького (острого) перца (цицака)
Чеснок (2-3 зубчика)
Зелень: кинзу, базилик (реган), укроп
Уцхо-сунели, корицу, чёрный перец (если крепкие желудки - красный)
Воду кипячённую.

Орехи грецкие лучше покупать белые (я уже про очищенные от скорлупы говорю, естественно) (вид у них в салате будет лучше).
А бывают ещё красные (с коричневатой шкуркой) - это сорта такие, они сразу, как перестают быть "молочными", краснеют или коричневеют. Вот они стоят дешевле обычно, и некоторые их предпочитают просушить на сковородке или в духовке, и с них эта тёмная шкурка начинает облезать. Так их можно обшелушить, эти отходы просто сдуть. Но это (сушка) меняет вкус самих орехов. Они становятся как "слегка обжаренные". Вот я даже подумала - не это ли придало "особый вкус", который тебе понравился? Но я предпочитаю "сырые"). Но иногда совсем белые орехи просто нигде не возможно достать, особенно ближе к началу лета, потому что уже и на белых сортах шкурка темнеет от долгого хранения и высыхания, как их ни храни. (В скорлупе лучше хранятся, конечно, чем очищенные.) Ну вот, тогда не хочется "тёмных орехов" в салате, и приходится просушивать. Ещё шкурка горчить может на старых орехах.

Дальше. Возьми красный лук (мелкую луковицу - она будет нежнее, чем крупная) (я вообще для салатов только мелкий лук всегда покупаю, 4-5 см диаметром, он нежнее), очисть от шелухи, помой, можно корень не обрезать, а положить так в ёмкость с водой - напитается влагой и станет сочнее, пока остальное делаешь). Но это не обязательно, если лук и так сочный. В воду можно положить ненадолго и полностью очищенный - тогда он перестанет быть слишком острым.

Возьми штук 5-6 помидор (имею в виду не огромные и не мелкие) (розовые вкуснее, конечно), разрежь пополам, это "зелёненькое" сверху в серединках вырежь, потом положи на доску, разрежь пополам уже поперёк один раз, а потом вдоль нарезай кусочками, где-то по 5 мм. (Вообще, для грузин это считается мелко нарезать, они в основном предпочитают резать крупно помидоры-огурцы, потому что там они очень сочные, и с них весь полезный и вкусный сок вытечет, если резать мелко).
Вот, если помидоры прям сильно сочные круглых и плоских сортов - то лучше крупнее нарезать. А если взяла "помидоры-сливки" - тогда мельче.

Огурцы возьми сочные, молоденькие - один длинный (сантиметров 25) или 2 коротких, зелёную шкурку желательно снять спец.ножом для картофеля, разрежь очищенный огурец вдоль, а потом каждую половинку - "настрочи" полумесяцами, по 3-5 мм шириной дольками.
Возьми один болгарский перец, не очень крупный (не говорю "сладкий", так как лучше как раз не сладкий) - или зелёный, но сочный!, или в той кондиции, когда он полу-зелёный - полу-красный (оранжеватый, в общем) Разрежь пополам, вычисть косточки, потом каждую часть ещё раз пополам, или на 3 части, если крупный, и нарежь "соломкой" (тоже по 3-5 мм шириной)
Всё это посоли и перемешай (пока одной щепоткой соли)

Теперь соус. Если пользуешься мясорубкой, то прокрути орехи (стакан или полтора) и чеснок (сначала чеснок положи, чтобы орехи его хорошо выпихнули) Чеснока 2 или 3 зубчика (в зависимости от размера)
Если кухонным комбайном пользуешься, который не измельчит совсем мелко, сколько ни крути - тогда после прокрутки переложи это всё (перемолотые орехи с чесноком) в кастрюльку и подави с силой спец.давилкой для пюре (желательно деревянной, если имеется). Потом, когда хорошенько подавишь, надо это растребушить пальцами, чтобы "разлиплось", не было комками)))
Добавь очень немного уцхо-сунели (не путать с хмели сунели) - "на кончике ножа" (ну, с четверть чайной ложки). Ещё меньше - порошка корицы (совсем чуть-чуть), столько же чёрного перца. (если желудки крепкие - можно и красного, но я его побаиваюсь). Можно вообще без перца!
Слей туда сок из салата, который натёк, ещё добавь 50мл (маленькая рюмка) кипячённой воды, разотри это всё вместе.
Теперь - очень аккуратно с уксусом. (Винный надо брать). Я вообще предпочитаю 6-ти процентный, но чаще 9%-ный продаётся. Не надо (!) сразу лить 2-3 чайные ложки, а то и столовые))), как в интернете пишут в некоторых рецептах. Посоли это всё (пару небольших щепоток), а то без соли трудно понять на вкус, сколько надо уксуса. Влей немножко (1 чайную ложку, перемешай всё, попробуй) Если густое - добавь немножко воды (столовую ложку примерно). Если уксус прям "совсем не чувствуется", то ещё по пол ложечки добавляй, пробуй, пока явно почувствуешь, что "хватит!" Если переборщить с уксусом, то этим можно всё испортить, им потом "разить будет", и забьёт все остальные запахи))). Это самый "тонкий" момент (что здесь, что в "баже" - соусе для сациви) - добавление уксуса. Надо понемногу добавлять и пробовать, чтобы было "как раз". Мало сделаешь - "не то", много - ещё хуже))).
Иногда ещё кажется, что уксуса не хватает, а на самом деле - соли. Вот это нельзя перепутать).

Когда всё ок, надо вспомнить про забытую в кружке луковицу, дочистить и нарезать её в салат - сначала вдоль пополам, потом каждую половинку тонкими (по 2 мм) полукольцами.
Туда же нарезаю мелко вручную кинзу и базилик (реган). Базилик некоторые кладут, некоторые нет. Просто я его обожаю, и кладу во все летние салаты, когда он есть). (Вообще, больше всего люблю салат - просто помидоры крупными "ломтями", огурцы, болгарский перец и лук, всё это посыпать укропом и базиликом (!), посолить и полить нерафинированным подсолнечным маслом с запахом. Со сметаной тоже неплохо, но тогда масла не надо.)
Но в ореховый соус мне укроп не очень нравится.

Ещё один вариант приготовления орехового соуса: Если у тебя есть такой блендер, который мелко-мелко измельчает, то для экономии времени можно отправить в него прямо сразу - орехи, чеснок, воду (50-70 мл), приправы (сунели, корицу, перец) и кинзу - она тоже измельчится, и соус уже получится с кинзовым вкусом, но мне больше нравится, когда зелень отдельно нарезана. Если больше орехов взяла, то и воды чуть больше добавь, но соус не должен быть слишком жидким. И уксус не надо лить в блендер! Его потом добавляй на вкус, потихоньку, пробуя.

Затем всё это надо выложить в салат и перемешать, попробовать (естественно))). Если не хватает соли - досолить по вкусу. Можно есть)
"Кушать подано, садитесь жрать!"(с) )))

Вместо красного лука можно использовать зелёный (особенно, когда он свежий, грядочный). Ну и , если заранее знаешь, что терпеть не можешь (сама, или те, кто будут есть) что-нибудь из ингредиентов - реган/кинзу/корицу/сунели/чеснок... - то лучше не испытывать себя на прочность нервов, наверно). Просто, не класть именно этот ингредиент. В общем-то, все хозяйки фантазируют на кухне, и грузинские в том числе. А сохраняют и по многу раз делают уже испытанные рецепты - которые понравились тем, для кого готовились, или которые по-другому просто не получатся (типа эклеров). С салатами же всегда можно пофантазировать. Кстати, добавлять капельку корицы туда я сама придумала (её в сациви кладут), как-то попробовала в ореховый соус - понравилось. А те, кто меня учили - не клали корицу, и кинзу измельчали вместе с орехами.

Надеюсь, ничего не упустила). Будут вопросы - спрашивай))) Дочитаешь рецепт до конца - ты герой. Сделаешь - поделись ощущениями)

--- Сообщение добавлено 10 мар 2025 ---

Да, вот про стручок острого перца забыла. Его надо разрезать вдоль пополам и вычистить все до одной косточки. Потом тонко нарезать в салат - по миллиметру - два. Можно не весь, половинку. Я его тоже предпочитаю не измельчать вместе с орехами.
И никакое растительное масло не надо добавлять! Орехи и так жирные. И никаких сметан, майонезов. Всё это вкус собьёт.
Завтра, если не забуду, напишу ещё рецепт ореховой заправки доя баклажан с орехами)

 

Спасибо, друг
Салат назывался высокогорный

Спойлер

Буду пробовать. А добавляют в такой соус сливу (алычу)? У меня муж подумал что такая консистенция и вкус от неё, а я вот не уверена. Мне твой вариант ближе. Мы спрашивали у повара состав соуса, но он сказал что это его личный рецепт и в интернете его не найти), сказал про орехи и 6 не скажу каких специй)) и вообще секрет фирмы). Салат сам простой, вся фишка была в соусе.

А тебе надо книгу рецептов писать, у тебя такой слог аж слюной захлебнуться можно от аппетита))) я бы купила)

 

Точно

 

Спасибо!)))

"Скоро стану я седым и старым,
Уйду на пенсию писать свои я мемуары!"(с) )))))

Спойлер: Песня из фильма "Афоня" (полностью) ВИА Аракс

Сначала рецепт, потом расследование вещ.дока ( Китнисс , я о твоём фото салата)))

Баклажаны с ореховой начинкой по-грузински

Берём штук 5 длинных баклажан. При покупке надо выбирать мягкие на ощупь и не тяжёлые (но не вялые, разумеется). Они будут нежными, при том спелыми и меньше косточек. И цвет должен быть однородный тёмно-фиолетовый. (Кстати, вялые приходят в себя, если их в воде подержать в нарезанном виде))) - это так, к слову).
Помыть, кончики обрезать (с обеих сторон). Если баклажаны тонкие, и собираетесь их не сворачивать в рулетики, а складывать пополам, то можно шкурку вообще не счищать, а резать вдоль пополам, обжаривать, и каждую половинку потом складывать пополам, намазывая в середину начинку.
Но я не люблю со шкурками, то есть, чищу баклажаны так, чтобы шкурка осталась только по бокам (срезаю 2-3 полоски шкурки с одной стороны, и затем также с противоположной). Затем надо нарезать их вдоль довольно толсто - где-то по сантиметру (ну, не менее 8 мм желательно). Ничего страшного, если не каждый кусок будет соответствовать размеру, линейкой считать не нужно)
Потом посолить один пласт, сверху положить второй, тоже посолить, и так сложить их снова в "целый" баклажан. Так со всеми пластами. Всё это в миску или кастрюлю, туда с них будет тёмный сок стекать, а с ним выйдет горечь. Потом промыть в воде, пару раз сливая воду. Вообще, так научили когда-то, что надо с пол часа держать с солью, но я держала и намного меньше, а иногда просто кидала нарезанные в хорошо подсоленную воду в кастрюлю, потом почти сразу жарила, и никакой горечи не было).
Надо чтобы вода хорошо стекла с баклажан, можно и промокнуть полотенцем каждый пластик с обеих сторон, а то на сковородку натечёт, и будут они тушиться, а не жариться. Бумажные полотенца можно использовать, только если они у вас такие, которые не рвутся, и не оставляют кусочки бумаги на баклажанах, а то придётся заново мыть))).
Потом все пласты обжарить на сковородке с обеих сторон, - с одной стороны - когда появится слегка румяная корочка, перевернуть, а с другой уже до готовности (аккуратно вилкой проверять, когда станет мягким, но не пережарить, а то будет разваливаться, и не завернёшь начинку. В начале жарки слегка (!) посолить каждый прямо на сковородке. Сильно солить не надо, особенно если долго держали с солью перед жаркой. Потом же ещё начинка будет подсоленная.
Масла на сковороду налить надо много, к тому же баклажаны чаще всего сильно впитывают его, и иначе начнут подгорать, но не прожарятся. Если всё масло впитали, и переворачиваете на сухую сковородку, то лучше добавить ещё масла. (Потом оно "самоликвидируется").
На маленьком огне тоже нельзя жарить - сильно размягчатся, но не обжарятся. Огонь средний, в общем, ближе к большому, и лучше не отходить от плиты).
Поставить дуршлаг над ёмкостью (миской, кастрюлей, тазиком - что есть), чтобы ручками держался над ней, и туда снимать уже пожаренные баклажаны. С них всё вобранное масло стечёт в кастрюлю/тазик.

Начинка. Здесь орехи надо мелко перемолоть, но не совсем "в кашу" (чуть крупнее, чем в тот салат, который выше писала рецепт). На два-три миллиметра диаметром должны быть кусочки примерно. Если попадаются и более крупные - ничего, как раз кусочки орехов должны чувствоваться, а не "кашей". Перемалываем орехи в мясорубке/комбайне/блендере. Вот так:
Берём 2 стакана орех грецких (здесь можно хоть белые, хоть красные), 3 зубчика чеснока (можно больше, если мелкие), приличный такой пучок кинзы, пол чайной ложки уцхо сунели, совсем немножко молотых семян киндзы (с этой приправой нельзя злоупотреблять, она может горчить), пол чайной ложки шафрана (так как он жутко дорогой, можно "имеретинский шафран", который делают из сушеных лепестков бархатцев и продают на рынке как шафран), в крайнем случае куркумой заменить - для жёлтого цвета, но поменьше её положить. Молотой корицы чуточку (меньше четверти чайной ложки), посолить - пару щепоток на глаз, поперчить слегка (красным или чёрным перцем - какой нравится).
Я ещё в очень многие блюда (и сюда) добавляю так называемый "харчос сунели" - одна из любимых моих приправ. Но её не всегда достанешь. Вообще, она для грузинского Харчо (который чем-то сациви напоминает по вкусу). Эта приправа кажется состоит из смеси разных приправ и сушеных измельчённых овощей, иногда её и в сациви употребляют. Она очень приятно ароматная! Если это имеется, то это просто супер.

В общем. Если перемалываем в мясорубке - то в ней перемалываем чеснок, кинзу, орехи, а потом в это добавляем приправы. Если в блендере - то всё это можно сразу засыпать туда (кинзу нарезать сантиметра по 3, ее на дно положить) и немножко воды добавить. Но немножко, чтобы как очень (!) густая кашица была потом, которую на баклажаны намазывать получилось так, чтобы не стекала в стороны!
И учесть, что ещё уксус (он тоже жидкий) надо добавить потом, с чайную ложку (но опять же, на вкус, как и в том салате). И посолить на вкус.
лучше в блендер добавить совсем немного кипячённой воды (столовую ложку), а потом уже добавлять потихоньку на глаз (так как не известно, сколько точно у вас орех, кинзы, чеснока и т.д.) Воды (кипячённой!) надо добавлять по чуть-чуть, чтобы получилась (ещё раз пишу) - густая кашица.
Потом положить на один пластик баклажана до середины, прямо ложной слегка размазать (чтоб не раздавить баклажан), и прикрыть оставшейся половиной. Это они такой "салфеточкой" получатся. А можно положить на край начинку, и баклажан свернуть "рулетиком". Но те, "салфеточкой", есть удобнее (на мой взгляд), и они не разваливаются, как иногда "рулетики"). Если хотите сделать рулетики, то изначально надо тоньше нарезать баклажаны.
Сверху можно украсить нарезанной зеленью - любой (киндза, базилик, петрушка), "бусинками" граната.
Вот. Это такой, "классический рецепт".

В общем, продукты: баклажаны (штук 5), подсолнечное масло для жарки, грецкие орехи 2-2.5 стакана (лучше белые, конечно, но сойдут и красные), чеснок 3-4 зубчика, киндза (пучок), уксус, соль, приправы: уцхо сунели, шафран, корица, харчос сунели, перец (красный или чёрный), кипячённая вода, зелень и гранат для украшения.
На вид примерно так будут выглядеть:

Спойлер

Которые пополам согнутые



Которые рулетиком



Но на этом фото, где рулетиком, как-то много начинки, лучше меньше класть. Должно быть больше баклажана, чем начинки, всё же)

Ну ещё всегда пишу: если чего-то нет дома из приправ, или не нашли, то ничего страшного. Если из приправ положить только уцхо сунели (его вообще всегда надо дома иметь) и корицу, - так тоже будет обалденно. Если Харчос сунели есть, то уже можно без шафрана - он и так входит в тот состав. Я вообще думаю, что основной вкус дают сами орехи, уксус, уцхо сунели, чеснок и свежая кинза. Уцхо сунели, кстати, подчёркивает ореховый вкус. Иногда его кладут и в блюда, где вообще нет грецких орехов, и оно делает вкус слегка ореховым, что можно и подумать, что там орехи есть.

Иногда ещё готовят такую начинку с добавлением острой сухой аджики (я с абхазской как-то делала), но это для любителей "острых ощущений"))).
А мои рецепты - для очень терпеливых читателей)))))

--- Сообщение добавлено 11 мар 2025 ---

Да, Китнисс , расследование твоего салата уже завтра, а то 4 часа ночи, работала весь день, до ночи, звиняюсь)
Только напиши, что там за белые кусочки, на сало похожие))) Сыр какой-то, что ли? Не пойму, что это).
Но салат явно не тот, что я делала. Мой примерно так должен выглядеть:
(хотя я резать предлагала по-другому, огурцы чистить, и т.д., но похоже)

Спойлер

 

Да, сулугуни)

 

Китнисс, прости, совсем твой салат, соус и его расследование из головы вылетели))))
Сейчас вдруг вспомнила, - наверно, ты меня матом крыла)))) (шучу)

Вижу на тарелке капусту, помидоры, сладкий перец, сыр (с твоей подсказки), оливки (?) и маслины. В Грузии похожий салат если подавали, называли его "Греческий", но не с сулугуни, а с фетой, имеретинским сыром или брынзой.
А касаемо соуса - согласна, что это с виду больше похоже на ткемали (только очень жидкий ткемали), чем на ореховый соус))). Там орехов я вообще не вижу, потому что они в намолотом виде всегда дают мутность, а этот соус совершенно прозрачный.
Такое жидкое ткемали в Грузии делают тоже, не все любят густое.
Лично я предпочитаю густое - протираю мякоть через дуршлаг, чтоб отделить от косточек и кожуры, по максимуму, когда уже совсем не протирается. И воды потом добавляю самый минимум, ну просто чтоб не пригорело в кастрюле, когда варю. Чувствую уже, сколько надо, да и кастрюли у меня для этого соответствующего размера (две 8-литровые))). Но такое ткемали кладётся чайной ложкой на тарелку (или прямо сверху на еду), а жидкое там продавали на рынке в бутылках из-под водки или лимонада, им поливали еду сверху.
Вот это жидкое очень похоже на то, что у тебя, с виду. Только некоторые туда для красоты и остроты добавляют ещё очень мелкими полосочками нарезанный стручковый красный перчик. Могут ещё присутствовать цельные семена укропа и разнообразные специи (молотые семена киндзы, хмели сунели, острый красный перец молотый, кондари (чабер), сушеный молотый чеснок, сушеный старый укроп (с соцветиями), майоран, реган (базилик), сельдерей, петрушку, иногда добавляют даже мяту и сушеные цветки бархатцев ("имеретинский шафран") - всё в сушеном и перемолотом виде, так, что с виду трудно понять, что там конкретно).
А из свежей зелени чаще всего кладут много киндзы, или киндзы с укропом, или только укропа (особенно в молодой зелёный ткемали), а при варке ещё кладут в кастрюлю большой пучок засушенного "старого" укропа - который вырос уже высоченный и соцветия у него с семенами. Вот эти семена и ссыпаются в кастрюлю приварке, а сам пучок потом достают и выбрасывают.)

Теперь про "хитрости". Уцхо-сунели, если оно свежее и настоящее (честно говоря, какое оно в Грузии, мне в России не встречалось), качественное, имеет довольно сильный привкус грецких орехов. Так что, добавив в соус хорошего уцхо-сунели, можно говорить, что там якобы есть орехи, так как вкус будет отдавать орехами))).
Например баклажаны, нарезанные и зажаренные кубиками, если приправить уцхо-сунели, то можно их выдать за "грибы с орехами"))).
Ещё там для несильного загустения соусов использовали кукурузный или картофельный крахмал, за неимением и простую муку. В сациви (сок его - баже) - кто любит погуще - добавляют немного муки или крахмал.
В ресторанах, наверно, используют более "крутые" добавки, не создающие "мутности" - агар-агар (не имеет ни вкуса ни запаха), плавится только при закипании, или пектин (слегка кисловатый), более легкоплавкий. Не для каждого блюда подходит один и другой (все тонкости описывать не буду), но в ткемали больше пектин бы подошёл (агар в кислом частично разрушается, да и даёт неподходящую, более крепкую консистенцию). А желатин добавляют только в мясное (ну, можно и в рыбное), и блюда с ним долго не хранятся.

Китнисс, за неимением возможности понюхать и поесть твой салат (ты его уже съела, как я поняла?), чисто на вид делаю вывод, что этот соус - скорее жидкое ткемали, чем ореховый. Ореховый обязательно даёт мутность, и чем мельче нарублены (измельчены) орехи, тем мутнее будет соус.
Ещё, в этом соусе, если и есть свежая зелень (сваренная с ткемали), то её совсем немного, и она, видимо, перемолота на блендере, потому очень мелкими кусочками, а, судя по видимой на фото консистенции, слегка "скреплено" (загущено) это всё пектином, скорее всего.
Мне так кажется).
Если я не правильно "расшифровала" творение повара - пусть звиняет, - сам виноват, что не раскрыл секрет))). К тому же, он мог для "эксклюзивности" добавить какие-нибудь самые неожиданные приправы (вплоть до гвоздики и корицы, и мало ли ещё чего), для создания чего-то "уникального".
Так-то, и в Грузии в основном - сколько хозяек, столько и рецептов))).

 

Спойлер